El agua se define principalmente por su origen y por la eventual manipulación del hombre.
Elisa Pozzi trabaja para San Pellegrino y Acqua Panna, en colaboración con la Association de la Sommelierie Internationale, la organización que hace expertizajes en cata y degustación de toda bebida que se acerque a la mesa. Junto con Panna realizan códigos de las posibles armonizaciones con las otras bebidas.
"Si el origen del agua es natural, es decir, sin manipulación del hombre, es porque proviene de fuentes naturales tales como manantiales o vertientes; ésa es el agua mineral natural. Tiene contenidos minerales por el recorrido que hizo, y eso depende del tipo de camino, de la profundidad o de las rocas que tocó. Si no tiene manipulación, es natural, no hubo filtración ni procesos químicos: fué directo al embotellamiento", explica Pozzi. Las mineralizadas son las que se sacan de un lago o napa subterránea y luego se le agregan minerales. Con esto se puede lograr, por ejemplo, tener un agua igual en cualquier parte del mundo. Se busca la composición y se repite. Luego está la filtrada o la de la canilla, a la que le agregan cloro.
La más valorada y pura, la considerada de alta gama, es la mineral natural, porque viene de una única fuente. "Acqua Panna llega de una colina Toscana que la hace particular. A la hora de definir un consumo sofisticado de agua, dentro de la tipología es necesario que el producto llegue en vidrio", aclara Elisa Pozzi.
La cata
El análisis del agua se hace como el de una cata de vinos.
Primera vista: se cata en vaso y no en copa porque el agua no necesita de la atención que precisa el vino ni tiene la complejidad de éste, y los minerales no pierden atributos por el calor de la mano. Se puede ver el gas o detectar la luminosidad que se da según la concentración de minerales. El gusto no es insípido, ya que el agua siempre tiene una concentración de minerales que modifica el sabor y las hace más livianas o pesadas. Puede tener sapidez, acidez, suavidad o retrogusto.
" El gas puede ser de orígen artificial o natural. Las aguas gasificadas naturalmente suelen brotar con efervescencias naturales, o pueden ser termales, como San Pellegrino, a la que se le agrega un gas de orígen natural que se saca de la tierra. Las diferencias en el gas tienen que ver con la cantidad que posee el agua y con el orígen del mismo. Depende de lo que se esté saboreando, el gas puede ser un refresco agradable o demasiada eclosión en la boca", comenta Pozzi. Esto es para tener en cuenta a la hora de definir que tipo de agua acompañará la comida. Se ésta es grasosa y el vino con cuerpo, se preferirá un agua con gas para eliminar la pastocidad de la boca. La gasificación de San Pellegrino es muy Suave: son 4 gramos por litro; Perrier, en cambio, es famosa por lo opuesto: una burbuja fuerte de 8 gramos. El olor es otro de los atributos del agua; al comparar una natural con la de la canilla, enseguida salta el olor a cloro; y cuando tiene gas puede hacer que pique la naríz.
La mejor manera de conservar el agua es en botellas de vidrio, en un lugar fresco y seco.
La mejor manera de conservar el agua es en botellas de vidrio, en un lugar fresco y seco.
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